引言

赭曲霉素（Ochratoxin）是由曲霉菌和青霉菌产生的次级代谢产物，广泛存在于谷物、咖啡豆、葡萄酒等农产品中。其中，赭曲霉素A（Ochratoxin A, OTA）毒性最强，被国际癌症研究机构（IARC）列为2B类致癌物。长期摄入污染赭曲霉素的食品可能引发肾损伤、免疫抑制及致癌风险。因此，建立、精准的赭曲霉素检测方法对保障食品安全和人类健康至关重要。本文将从检测范围、检测项目、检测方法及仪器设备等方面，系统阐述赭曲霉素检测的核心技术与应用。

检测范围

赭曲霉素的检测对象主要涵盖以下领域：

• 谷物及其制品：如小麦、玉米、大麦等易受霉菌污染的原料；
• 咖啡及可可制品：咖啡豆在储存过程中易滋生产毒真菌；
• 葡萄酒与果汁：原料水果霉变可能导致赭曲霉素残留；
• 调味品与坚果：辣椒、胡椒及坚果类产品需重点监控；
• 动物饲料：污染物可通过食物链影响畜禽健康及肉制品安全。

检测项目

赭曲霉素检测的核心项目包括：

• 赭曲霉素A（OTA）：毒性最强且污染范围最广的主要检测目标；
• 赭曲霉素B（OTB）及代谢产物：部分条件下OTA的降解产物；
• 总赭曲霉素含量：结合OTA与OTB的综合风险评估；
• 基质特异性检测：针对不同食品基质的提取与净化方法优化。

检测方法

1. 液相色谱法（HPLC）

HPLC是检测赭曲霉素的经典方法，其原理基于目标物在色谱柱中的保留时间差异。样品经乙腈-水溶液提取后，通过免疫亲和柱净化，采用荧光检测器（激发波长330 nm，发射波长460 nm）定量分析。该方法灵敏度高（检出限可达0.1 μg/kg），但需复杂的样品前处理。

2. 液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）

LC-MS/MS结合色谱分离与质谱高特异性，可同时检测多种赭曲霉素及其衍生物。该方法采用同位素内标法（如¹³C-OTA）校正基质效应，检出限低至0.01 μg/kg，适用于复杂基质的精准定量。

3. 酶联免疫吸附法（ELISA）

ELISA基于抗原-抗体反应，通过酶标仪测定吸光度值实现快速筛查。该方法前处理简单，适用于大批量样品初筛（检测时间约2小时），但可能存在交叉反应，需结合确证方法验证结果。

4. 快速检测技术

荧光免疫层析试纸条和表面增强拉曼光谱（SERS）等新兴技术逐步应用于现场检测。例如，纳米金标记的免疫层析试纸条可在15分钟内完成定性检测，适用于仓储和流通环节的实时监控。

检测仪器与设备

• HPLC系统：配备荧光检测器或二极管阵列检测器（DAD）；
• 三重四极杆质谱仪：用于LC-MS/MS的高灵敏度分析；
• 酶标仪：波长范围覆盖450 nm和630 nm，支持ELISA定量；
• 免疫亲和柱：如OchraTest™或R-Biopharm系列，用于样品净化；
• 辅助设备：均质器、离心机、氮吹仪及固相萃取装置。

检测标准与法规

国际食品法典委员会（CAC）规定谷物中OTA限量为5 μg/kg，欧盟则对葡萄酒设定2 μg/kg的严格标准。中国《食品安家标准》（GB 2761-2017）明确谷物及其制品中OTA限量范围为3-5 μg/kg。检测方法需符合GB 5009.96-2016（HPLC法）或SN/T 1746-2006（免疫亲和柱净化-荧光法）等标准。

结论

赭曲霉素检测技术正朝着高灵敏度、高通量和便捷化方向发展。传统方法（如HPLC与LC-MS/MS）凭借高准确性仍是实验室主流选择，而快速检测技术为现场筛查提供了有效补充。未来，随着纳米材料与生物传感技术的突破，多毒素同步检测与即时诊断（POCT）将成为提升食品安全监管效率的关键。建议检测机构根据样品类型、通量需求及预算条件，选择适宜的技术组合，并持续关注国际标准更新与技术创新动态。

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